Őszibarack lekvár

Számomra az őszibarack egyértelműen a nagypapámhoz kapcsolódik. Ebben az évben tölti be a kilencvenedik évét, de a baracktermés mindig az Ő keze munkáját, odafigyelését, kitartását dicséri. Számomra mai napig rejtély a fák tavaszi metszése, melynek Nagyapó a mestere, bár állítása szerint soha nem tanulta. A gyümölcsök hatalmasak, lédúsak, az ízük pedig mindig a gyermekkoromat juttatja eszembe. Ma már az én gyermekeim, és D kislánya is jóízűen eszik a hatalmas, finom barackokat.

Szóval ebből a csodálatos barackól elég sok került egyszerre haza, és mint köztudott nem tartható el túl sokáig. Így délután anyával átcsoportosítottuk a készleteke. A legjobb állapotban lévő gyümölcsök maradtak friss fogyasztásra, a többi bele a lekvárba.

Hozzávalók:

• 5-6 kg őszibarack
• 5-6 db vaníliarúd
• 500 g cukor
• 1 citrom leve
• gyümölcspektin

Elkészítése:

1. A gyümölcsöt megpucolom, kimagozom, majd felteszem főni
2. Ráfacsarom a citromlét, hozzáadom a hosszában felvágott vanília rudakat
3. Amikor felforrt, és a gyümölcs kezd összeesni hozzáadom a cukrot a belekevert gyümölcspektinnel
4. Újra felforralom
5. Üvegekbe töltöm. Száraz dunszttal tartósítom

Millió puszi Nagyapó!

Csokoládé szuflé

Mit is írhatnék erről. Amikor először készítettem, a gyermekeim alig tudták abbahagyni. Felfalták, ami csak eléjük került belőle. Azóta nem nagyon változtattam a recepten. Általában az eredeti szerint készítem. Persze vannak kivételek. Az egyik kedvenc szomszédom, és most már talán azt is mondhatom, hogy barátnőm érzékeny a gluténra, ezért az ő kedvéért készítettem már lisztmentes változatban. Ekkor az ízvilága kicsit változott, de intenzívebb fűszerezéssel a rizs, vagy kukoricaliszt ízvilága is módosítható.

Most az ínyenc vacsora alkalmából a folyadékok egy részét borra cseréltem. Nem bántam meg. Az ízvilága még gazdagabb, tartalmasabb lett. Az összhangja a 2011 Fekete Cabernet sauvgnon válogatással pedig felejthetetlen. Legalább is számomra.

Hozzávalók:

• 75 g olvasztott vaj
• 180 g liszt
• 2 tk sütőpor
• 40 g barna cukor
• 3 ek kakaópor
• 175 ml tejszín
• 2 tojás

Tetejére:

• 3 ek kakaópor
• 350 ml Fekete Cabernet Sauvignon válogatás 2011
• 3-4 ek barna cukor /muscavado/

Elkészítése:

1. Előmelegítem a sütőt 180 °C-ra
2. A vajat és a cukrot kikeverem, hozzáadom a tojást és a tejet.
3. A nedves hozzávalókhoz keverem a szárazakat.
4. A masszát szuflé formákba öntöm
5. A bort felforrósítom, kikeverem benne a kakaóport, és a cukrot.
6. A kakaós folyadékot a massza tetejére öntöm
7. 10-15 percig sütöm, míg a közepe megemelkedik, és kezd szilárdulni.

Rose Kacsamell, snidlinges burgonya, vegyes gyümölcsös redukció

Most valahogy nincs indíttatáson történetet kanyarítani a recept mellé. Miért írjak?Ki olvassa el? Talán még a családom sem. Legalább is nem itt a blogon. A kacsamell elkészítését már itt leírtam.

Hozzávalók (2 személyre):

• 5-6 darab burgonya
• 50-60 g vaj
• só
• 1 marék aprított snidling

Elkészítése: 

1. A burgonyát meghámozom, apróra vágom, és sós vízben puhára főzöm.
2. Leöntöm róla a főzővizet, majd robotgépben, a vajat hozzáadva, krémesre keverem.
3. Tálalás előtt hozzákeverem az apróra vágott snidlinget.

Gyümölcsös,  vösösboros öntet

Hozzávalók:

• 250 g vegyes erdei gyümölcs (fagyasztott is jó)
• 1 ek muscavado (lágy, sötétbarna nádcukor)
• 10 ml Fekete Cabernet Franc válogatás 2011

Elkészítése:

1. A gyümölcsöt összeforralom a borral és a cukorral. 
2. Addig főzöm, míg az állaga szinte krémszerűen sűrű lesz.

Nem az a lényeg, hogy nagyon bonyolult legyen elkészíteni, hanem az, hogy finom legyen, amikor megeszed.

Rákhabbal töltött fánkocskák

Hát kedves ismeretlen olvasók - hiszen soha, egyetlen megjegyzést sem tesz senki, így aztán a nagy magyar valóságba írom a bejegyzéseket - lassan folytatom a receptek leleplezését. 

A rákhab ötlete úgy kezdődött, hogy valami beugrott, arról, mit is olvastam a képviselőfánkok sokoldalú felhasználhatóságáról. Csak nem pontosan az jutott eszembe, amit olvastam, hanem a rák. Ez persze csak a megvalósítás előtt mintegy három héttel világosodott meg számomra. Ugyanis nem rákhabot, hanem lazackrémet olvastam. Így a töltelék megvalósítása teljes egészében rám várt.

Hozzávalók:

• 250 g tisztított királyrák farok (bármilyen más rák is tökéletes)
• 3-4 gerezd fokhagyma
• 1-2 tk chili pehely
• 1 dl Fekete Rose cuveé 2014
• 250 g mascarpone
• 1 dl tejszín
• só
• 10 g vaj
• olivaolaj

Elkészítése:

1. A rákokat a vaj és olaj keverékén elkezdem megpirítani
2. Hozzáadom az összezúzott fokhagymát, és a chili pelyhet.
3. 1-2 perc után felöntöm a borral, és lefedve pár percig párolom.
4. Az elkészült rákokat pépesre aprítom.
5. A tejszínt csipet sóval habbá verem.
6. A mascarponét pár percig átdolgoztatom a robotgéppel, hogy tartása legyen.
7. Hozzáadom a rákpépet, majd a végén a tejszínhabot.
8. Ízlés szerint sózom, és képviselő fánkokba töltöm.

A fánkok tésztája itt található.

Pácolt lazac

Már többször láttam, és olvastam is a lazac pácolásról, és nagyon szerettem volna kipróbálni; de kedves szülővárosomban a megfelelő méretű és frissességű hal beszerzése eléggé problémás, ezért ennek megvalósítását mindig elhalasztottam. Nemrég azonban valami csoda folytán ráébredtem, hogy az egyetlen testvérem a megfelelő helyen (Budapest) lakik a beszerzéshez, a szállítmányozás pedig E születése óta már nem is akkora probléma, hiszen a szüleink szinte ingajáratot folytatnak a két város között, láthatási okokból kifolyólag.

Szóval megrendeltem a halat, ami először valahogyan mégsem jutott el hozzám. D és G nem volt nagyon szomorú, mert sült lazacot készült vacsorára. A következő alkalom már sikeres lett. A pácolás megtörtént, a tesztelők serege pozitív visszajelzést adott.

Akkor dőlt el véglegesen, hogy a gourmet vacsorához egy meglepetés fogás is lesz. 

Itt kell elmondanom, ami az előző beszámolóból kimaradt: Nélküled, nem sikerült volna minden ilyen jól. Még most is ott állnék a konyhában, és a lazacos szendvicskéket fabrikálnám. Köszi D.

Hozzávalók:

• 500 g friss lazac file
• 200 g só
• 1 ek cukor
• őrölt bors
• 1 citrom reszelt héja
• a csokor medvehagyma (klasszikusan kaprot használnak, de és nem szeretem, és épp medvehagyma szezon volt)

Elkészítése:

1. A lazacot megtisztítom, szárazra törlöm
2. A többi hozzávalót összekeverem, fűszersót készítek
3. Egy szűrő aljába bőségesen öntök a sóból, elterítem.
4. Rárakom a lazacot, majd a tetejét beborítom a megmaradt sóval.
5. Hűtőszekrényben 2-3 napig pácolom.
6. A kifolyt levet leöntöm időnként alóla
7. Amilyen vékonyan csak tudom, felszeletelem, magos pirítóson tejföllel, paradicsommal, kapribogyóval tálalom.

Ínyenc borvacsora (élménybeszámoló)

Hol is kezdjem? Valamikor az elmúlt télen, ha jól emlékszem, A Fekete Borpince ceremóniamestere felkért, hogy állítsak össze és készítsek is el egy ínyenc menüt a pince borainak felhasználásával. Nem sokat haboztam, igent mondtam. Első egyeztetés szerint március végén szándékoztunk megtartani a vacsorát, majd módosítottunk április 18-ra. Én kigondoltam egy menüt, nagy vonalakban, és megkértem Tibort, mondjon róla valamit. Ő komolyan vette, amit küldtem, így kisebb változtatásokkal, de maradt az első feldobott variáció. (Itt kell megjegyeznem, hogy én eredetileg creme brulee-t terveztem, de nem sikerült. Tibor azonnal a második variációként ajánlott csokoládé felfújtat választotta. Majd legközelebb...)

Szóval készülgettem. Apa egy hete megkérdezte, mennyire vagyok gyakorlott a tervezett ételek elkészítésében. Egy pillanatra megálltam, és végiggondoltam, hogy melyik fogásokat szoktam készíteni, és nem mondhatom, hogy megnyugodtam. Bár a kitalált menü szinte valamennyi fogása elkészült már jó néhány alkalommal a konyhámban, úgy éreztem, most kiemelkedően jól kell teljesítenem. 

Azt hiszem már elég hosszúra sikerült a felvezetés. Szóval...
Pénteken előkészültem mindennel, ami korábban is kivitelezhető, szombaton reggel bedagasztottam a grissinit. Vagyis azt hittem, hogy bedagasztottam, de csak fél egykor vettem észre, hogy a tészta meglehetősen passzívan viselkedik. Átgondoltam, mit, hogyan csináltam, és végül arra jutottam, hogy az élesztőt csak elővettem, de nem használtam fel. Újra dagasztás. Így már jó lett.

Négy óra körül mindent összecsomagoltunk, és elszállítottunk a Fekete pincebe. Itt nekiláttunk a tálalásnak. Épp csak elkészültünk a terítéssel és a vendégváró kirakásával, elkezdtek szállingózni a vendégek.

Megkezdődött a számomra igencsak mozgalmas este. A vacsora előtti rozmaringos és kamillás grissinihez 2013-as Fehér Kadarkát kortyoltak az érkezők.

Amikor mindenki megérkezett, a már igencsak gyakorlott Tibor után nekem is kellett pár szót szólnom a vacsoráról. Erről csak annyit: az igaz, hogy a megfelelő partnerrel, vagy hallgatósággal több órán át is tudok beszélni, de ha ki kell állnom, és mindenki rám figyel, hát... Szóval ebben még van hova fejlődnöm. Többek között azt is elfelejtettem mondani, hogy a pirítós kenyerének kivételével minden a saját kezem munkája. Itt legalább közhírré tettem.

De vissza a hideg előételekhez. Rákhabbal töltött fánkocskák Rosé cuvée 2014 mellé. Azt kell mondjam, kivételesen jól sikerült az összhangot eltalálnom.

A következő meglepetés előétel házilag medvehagymával pácolt lazac szeletek magos pirítóson. hozzá 2012-es Schillert kóstolhattak a megjelentek.

Ez után következett a cipóban tálalt pikánsan fűszerezett hagymaleves 2013-as szüretelésű olaszrizlinggel. Erről a fogásról Á, aki a fotózással volt megbízva, teljesen megfeledkezett. Maximális odaadással falatozott ugyanis. 

A főétel roséra sült kacsamell snidlinges burgonyával és vörösboros erdei gyümölcsös öntettel. Az öntetben és a poharakban egyaránt Cabernet franc válogatás 2011 játszotta a főszerepet.

Itt kaptam egy kis szünetet, mert a program részeként pincelátogatás, és további különleges tételek kóstolása következett. A vendégek igazán jókedvűen ültek újra asztalhoz, hogy elfogyaszthassák a 2011-es Cabernet sauvignonos csokoládé felfújtat. A hangulat emelkedettségét mutatja, hogy erről már nem sikerült éles és szép felvétel készíteni. 

 

Epres vaníliás torta csokidarabokkal avagy H szülinapi tortája No 1

Két héttel a nagy nap előtt megkérdeztem H-t, milyen tortát szeretne. Rövid gondolkodás után azt mondta, epres vaníliásat, legyenek benne csokidarabok is. Feladta a leckét, de megpróbáltam felnőni a 4 éves despota által támasztott kihíváshoz. Kigondoltam mindent. Amikor elkezdtem volna készíteni, H jelentkezett, hogy segíteni szeretne. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy fel kell tennem a konyhapultra, és abban a pillanatban, ahogy a popsija a pulthoz ér, már dolgozni is szeretne. Ez leginkább kevergetésben, és intenzív kóstolgatásban merül ki, minek következtében elég gyorsan tele lesz a bendője, a konyha csatatérré változik, H fültől fülig maszatos, a torta még sehol nincsen, de ő megelegelte a munkát,. És úgy ahogyan van, maszatosan, ragacsosan távozni szeretne, mert épp a kedvenc meséje kezdődik, de Z már tovább is kapcsolta a tévét, és ez egyszerűen elfogadhatatlan. Ilyenkor elég nehéz rávenni a mosakodásra, és a türelmes, halk megegyezésre a megtekintendő mesét illetően. 

Most is így történt. Én pedig a béketárgyalások után rakhattam rendbe a konyhát, és kisebb nagyobb megszakításokkal folytathattam a torta elkészítését. Ennek is meglett az eredménye. A tervezett két adagnyi tészta egyik fele már a sütőben sült mintegy 20 perce, mikor észrevettem, hogy az olvasztott vaj hiánytalanul pihen a mikróban, ahová olvasztani tettem, a tésztába viszont nem. Megsüthettem a tésztát másodszor is.

Igazán gazdaságos szülinapi torta lett. A végeredmény azonban igazán jól sikerült. Nem kellett kidobni belőle egyetlen darabot sem. Az utolsó morzsáig elfogyott.

Hozzávalók (28 cm-es tortaforma) 

• 300 g liszt
• 200 g nádcukor
• 1 vaníliarúd kikapart magja
• 1 cs sütőpor
• 1 púpozott tk szódabikarbóna
• 450 ml natúr joghurt
• 3 egész tojás
• 200 g olvasztott vaj

Elkészítése:

1. A sütőt bekapcsolom 180°C-ra
2. A hozzávalókból közepesen sűrű tésztát keverek, és a sütőpapírral kibélelt tortaformába öntöm
3. A tortaformát erősen a pulthoz ütögetem, hogy a tészta teteje sima legyen.
4. 45-50 percig sütöm. Tűpróbával ellenőrzöm.
5. A kihűlt tésztát három részre vágom.

Krém

• 300 ml tejszín
• 750 g mascarpone
• 150 g cukor
• 6 lap zselatin
• 300 g eper feldarabolva
• 100 g tejcsokoládé összetörve
• 1 rúd vanília kikapart magja
• eper a díszítéshez

Elkészítése:

1. A zselatin lapokat beáztatom hideg vízbe
2. 250 ml tejszínből kemény habot verek
3. A mascarponét kikeverem a cukorral és a vaníliával
4. 50 ml tejszínt felmelegítem, és a megáztatott zselatin lapokat feloldom benne, majd az egészet a mascarponés keverékhez öntöm.
5. Hozzáadom a felvert tejszínhabot is, majd belekeverem a csokidarabokat.
6. A krém 1/4-ét kiveszem, és félreteszem torta oldalának és tetejének a bekenéséhez,
7. A maradék krémbe óvatosan belekeverem az epret.

Összeállítás:

1. A 3 részre szeletelt piskóta felső részét visszateszem a kimosott kapcsos tortaformába, és az epres krém felét ráhalmozom
2. A krém tetejére teszem a következő piskótalapot, majd kézzel kicsit lenyomom, hogy a krém egyenletesen szétterüljön.
3. Az epres krém másik fele, majd az utolsó piskóta következik. Ezt is lenyomom.
4. 4-5 órára a hűtőbe rakom, kidermedni.
5. Kiveszem a kapcsos formából,és a tálalásra szánt tortatányérra teszem úgy, hogy alá 4 sütőpapír csíkot rakok.
6. Bekenem a torta oldalát, majd a tetejét is.
7. Kiveszem alóla a csíkokat, így a tortatányért nem kentem össze krémmel.
8. Ízlés szerint díszítem.