Panírozás

Szombaton ebédre rántott gombát terveztem. Azt gondoltam, hogy már pénteken este bepanírozom, mert a panírozás finoman szólva sem tartozik a kedvenc konyhai elfoglaltságaim közé. Általában hagyom a gyerekeket kibontakozni, de azért gyakorló anyukák a megmondhatói, hogy azon kívül; hogy a gyermek remekül szórakozott, elmondhatjuk, hasznos időt töltöttünk együtt; csak az extra mennyiségű takarítás marad, vagy még esetleg a munka befejezése is, mert a csemete idő közben megunta a dolgot, és elrobogott mesét nézni, játszani. Ha szerencsénk van eszébe jutott, hogy vastagon csirizes kézzel nem szabad elhagyni a konyhát.

Szóval H elkapta az influenzát, ezért a gyermekmunka kimaradt. Na jó, nem csak ezért, de ez most olyan nagyon szuperanyás kifogásnak tűnt. Közben a baráti vacsora helyszíne is a mi étkezőnk lett, én viszont már megmostam a gombát. A gombapanírozást el kellett halasztani. Mikor végül belekezdtem volna, az ifjúság egyszerre fáradt el teljesen, és persze ilyenkor van anyanap is. azaz én altatok minden kiskorút.

Gondoltam egy merészet. Elővettem egy nagy méretű, de strapabíró zacskót, beleszórtam két kanál lisztet, és utána küldtem a gombákat. A zacsit bezártam, és a mixerek klasszikus mozdulataival jól összeráztam őket. Kezdtem bizakodni, hogy a régen valahol látott trükk, talán nem szemfényvesztés, és gyorsan készen leszünk. Egy tálba feltörtem két tojást, alaposan megsóztam, és felvertem, majd beleöntöttem egy tiszta zacskóba. A gombákat utána rakosgattam. megint rázogattam kicsit. Itt előbújt a zöld énem és a lisztes zacskóból a maradékot kiöntve újrahasznosítottam a morzsához. A más leírt módon juttattam a gombákra a zsemlemorzsát is. Az egész művelet nem tartott öt percnél tovább, és egy nagy tálnyi gomba készen állt a szombati bevetésre. 

Csirkemellel még nem tettem próbát, de alkalom adtán annak az eredményét is közzé teszem.

Mostanra szinte az összeset fel is faltuk.

H készítette rakott krumpli

Úgy alakult a múlt hét, hogy kedden reggel H-nak elkezdett folyni az orra. Szerdán már otthon maradtunk, mert nem volt túl jó kedve a reggeli felkeléskor. Itt jegyzem meg, hogy tíz órára már semmi bágyadtság nem látszott rajta, ugyanolyan virgonc volt, mint bármelyik másik napon. Mondjuk az orra folytt rendesen, és ki is pirosodott pillanatok alatt. 

Tele lett az otthonunk használt papírzsebkendők tömkelegével. Mondjuk ez nálunk minden nátha alkalmával így történik. Nem tudom miért, de amikor én, mint szülő azt mondom, hogy az a szabály, hogy a használt zsebkendőt a szemétbe kell dobni, akkor ez abban a szent pillanatban végleges törlésre kerül a gyermek memóriájából amikor elhangzott. Ellenden, amikor a doktorbácsi azt mondja, hogy egy hétig nem mehet tornaórára, azt az utolsó pillanatig szigorúan be kell tartani. Nem tudok eligazodni a dolgok fontossági sorrendjén.

A lényeg, hogy itthon töltöttünk kettecskén három napot. Minden nap főzni kellett ebédre. Felajánlottam, hogy spagettit készítek. H első felindulásból igent mondott. Kivettem a fagyasztóból a húst, előkészítettem a hozzávalókat, amikor hozzám somfordált, és megkérdeztet: Anya, lehet rakott krumpli? Még időben voltunk, ezért aztán a husi ment vissza a fagyóba, a krumpli pedig beugrott a mosogatóba. Én csak előfőztem, és krumplit pucoltam, felszeletelhettem a szalámit, és kikeverhettem a tejfölt. Minden mást a mindjárt hat éves főszakács készített el, kiapadhatatlan lelkesedéssel. Kicsit kóstolgatott, kicsit mártogatott, szétválogatta a főtt tojás sárgáját a fehérjétől, majd gondosan eloszlatva rátette a krumpli tetejére, végül közölte, hogy elkészült a mű, mehet a sütőbe. Nagyon finom lett. Á is megnyalta utána mind a tíz ujját. Hiszen ha már mi itthon töltöttük a napot, és még főztünk is, akkor velünk költötte el mindhárom napon az ebédet. 

Karácsonyi sütik folytatás

Miután kezdetét vette a rendezvény mindenki bemutatta néhány szóval az általa készített finomságokat. Az én második sütimet (ami a versenyben a második helyezett lett) a karácsonyi tojáslikőr és a forralt bor ihlette. Alapnak a már több helyen is kipróbált és bevált profiterol szolgált. Remekül lehet hozzá énes vagy akár karakteresen sós tölteléket is alkalmazni. Most az édes került sorra. Könnyű fehérboros vaníliás krémet készítettem, amiben most nem volt nagyon karakteres a fehérbor ízvilága, inkább szépen, harmonikusan belesimult a vaníliás ízvilágba. (Jajj, de szépen sikerült önbizalommal teli mondatocska lett!)

Végigkóstoltuk a sütiket. Z és H már nagyon profin csinálták. Hiába, sokadszor vesznek részt ilyen eseményen, és mindig remekül szórakoznak. Minden finomságból kértek a tányérjukra egy-egy falatnyit, és alaposan megízlelték. Végül ők is részt vehettek a szavazáson. Z már egyedül írta fel a számára legfinomabb sütemények sorszámát, H-nak még Á segített. 

Az eredményhirdetés után lementünk a pincébe megkóstolni még néhány bort, Tibor szokása szerint kihívás elé állította a borkedvelő társaságot: Ki kellett találni, hogy a címke nélküli üvegből töltött bor, vajon milyen fajta lehet. Sajnos most sem sikerült bebizonyítanunk, hogy valódi borszakértők vagyunk. Viszont remekül szórakoztunk azon, hogy próbálkoztunk, találgattunk, mégsem sikerült a megfelelő fajta nevét eltalálni. 

Most is remek délutánt töltöttünk a Fekete Borpincében, finom borokat és hozzájuk készült remek süteményeket kóstolva.

Hozzávalók (fehérboros krém):

• 3 tojás sárgája
• 150 ml fehérbor
• 150 ml víz
• 2-3 ek cukor
• 1 ek liszt
• 2 ek mascarpone
• 1 rúd vanília

Elkészítése:

1. A tojássárgáját kikeverem a cukorral és a liszttel
2. Hozzáadom a vizet és a bort, belekaparom a vanília magjait, majd a rudat és a keverékbe dobom.
3. Forrásig melegítem a keveréket.
4. Hagyom kihűlni, majd robotgéppel habosra keverem és hozzáadom a mascarponét.
5. 3-4 órára hűtőbe teszem.
6. Habzsákból adagolom a félbevágott profiterolok közepébe.

Borral készült karácsonyi sütemények

Finoman szólva mostanában egy icike-picikét csúszásban vagyok a blogolással. Igyekszem pótolni az elmulasztott bejegyzéseket és recepteket. beszámolóval kezdünk. December 10-ére a Fekete Borpince ismét sütiversenyt hirdetett. Elméletben már jó előre elkészítettem a finomságokat, de a gyakorlati megvalósítás kicsit kitolódott.  

- Mostanában eléggé mozgalmas és sűrű az életünk, sok a program, kevés a segéderő, illetve máshol van rájuk nagyobb szükség. - 

Szóval a verseny előtti héten rendeztem próbasütést. Nem a terveim szerint alakult. A tesztbizottság pozitívan nyilatkozott ugyan, de a pusztítás mértéke nem igazolta, hogy az állításaik hitelesek lennének. Itt jegyzem meg, hogy mindig mindenkinek elmondom, teljes őszinteséget várok, mert különben elhiszem a rosszról is, hogy jó, és legközelebb sem változtatok a recepten. Sajnos legtöbbször győz az udvariasság. Most is ezt kellett látnom. Kénytelen voltam kizárólag a saját benyomásaimra hagyatkozni.

Változtattam. Sokkal jobb lett. Jobban is fogyott.

Kétféle sütivel készültem. A többi versenyzőtől eltérően én nem fogalmaztam meg az édességekhez semmiféle mögöttes filozófiát, csak finomat szerettem volna készíteni. Az első versenyző (a későbbi győztes) Mickó mama klasszikus faág tortájának újragondolása, ahol az ízvilágot igyekeztem maximálisan megtartani, a forma azonban teljesen átalakult. Az autentikus faágból, klasszikus cupcake lett. Egy falatnyi csoki, lekvár, mandula mennyország. Egy pirinyó borral megbolondítva.

Hozzávalók piskóta:

• 5 db tojás
• 60 g cukor
• 100 g őrölt mandula

Elkészítése

1. Előmelegítem a sütőt 175 °C-ra, kibélelem a minimuffin formákat
2. Szétválasztom a tojásokat.
3. A tojássárgáját a cukorral habosra keverem, a fehérjéből kemény habot verek.
4. A cukros tojássárgájához keverem a mandulát.
5. A hab felét a sárgájás keverékhez adom, majd a fellazított masszához keverem óvatosan a többi fehérjehabot is.
6. A muffin formákat félig töltöm a masszával és 10-12 perc alatt készre sütöm

Lekvár:

• A versenymunkához a saját rumos vaníliás szilvalekváromat összefőztem 1 dl 2012-es évjáratú Fekete Patikárius cuvée-vel. Bármilyen az ízlésünknek megfelelő lekvár jó.
• A lekvárt fecskendővel a puffancsok belsejébe juttatom

Hozzávalók krém:

• 150 g puha vaj
• 3 ek kakaópor
• 3 ek sötétbarna nádcukor
• 50 ml vörösbor
• 1 ek mascarpone

Elkészítése:

1. A vajat kikeverem a cukorral.
2. A kakaóport elkeverem a borban
3. A kakaós keveréket a vajhoz, adom, majd beleteszem a mascarponét
4. Teljesen egyneműre keverem
5. A krémet habzsákból a muffinok tetejére nyomom, ízlés szerint díszítem.

Gourmet Borvacsora Advent jegyében

Harmadszor ért az a megtiszteltetés, hogy felkért  Fekete Borpince, hogy ínyenc vacsorát készítsek a boraikkal. Most Advent idején különösen alaposan igyekeztem felkészülni, hogy semmi se jöhessen közbe, amennyire csak lehetséges minden jól sikerüljön. 

Hetekkel korábban összeállítottam a menüt, és Horváth Tibor segítségével hozzá igazítottunk egy borsort is. Persze most is voltak apró módosítások. A megbeszélt borok közül volt, amelyik olyan népszerű a pincénél, hogy a vacsorához már nem maradt elegendő mennyiségű belőle, így az egyik fogást kicsit újra kellett gondolni. Nem árulom el, melyiket. A vendégek létszáma is módosult még az utolsónak számító pillanatban (szerda este) is. Ekkor éppen a vacsorához szükséges bevásárlást végeztem. Csörgött a telefonom, és Tibor közölte, hogy még heten csatlakoznak a szombat esti rendezvényhez. Kicsit módosítottam a mennyiségeket.

Az előkészületeket pénteken kezdtem meg a cérme bruleé első három adagjával. Ez 8-8-8 kis tálkányi mennyiséget jelent. Ekkor azonban még nem vettem számításba, hogy a szuperselymes vaníliakrém mekkora csáberőt jelen a családom tagjaira. Komolyan vették, hogy itt nekik tesztelni kell! Az lett a vége, hogy negyedik adagot is ellett készítenem.  
Pénteken főztem meg a marharagut is, mert sokkal jobb, érettebb lesz az íze, ha hagyjuk állni egy napot. És a kacsamáj pástétomnak is szüksége volt némi időre, hogy kidermedjen.

De lépjünk a szombati napra. Otthon csúcsra járattam a konyha teljes felszerelését, így minden időben elkészült, és még mi is kiértünk a pincébe, hogy a vendégek érkezésére díszbe öltöztessük az asztalokat (ez Madarász Tímea érdeme, aki az Alkot-Lak lelkes tulajdonosa, és most már második alkalommal a terítékek és asztalok feldíszítője. Köszönöm a sok segítséget.)

Gyorsan az asztalokra tettük a pogácsákat, és a kétféle előételt kitálaltuk a kistányérokra. Éppen csak végeztünk, amikor megérkeztek az első vendégek, majd rövidesen a többiek is. 

Én még egy kicsit izgultam volna magamban, de Tibor nem hagyott időt az önmarcangolásra; köszöntötte a vendégeinket, és nekem is átadta a szót. Na, ettől tartottam a legjobban. Írásban még úgy ahogy kifejezem magam, beszélgetni az idők végezetéig tudok, de kiállni 20-25 ember elé, és valamit mondani magamról és az általam készített ételekről, na ez már nem a kedvenc elfoglaltságom. A mostani alkalommal kicsit felkészültebb voltam, mint korábban. D. rámparancsolt, hogy írjam le, amit mondani szeretnék, készüljek fel egy kicsit jobban. Igaza volt. Most összeszedettebb voltam, mint korábban. Talán sikerült egy kicsit fel is építenem a mondandómat, bár azt hiszem eléggé csapongó a stíluson írásban is.
A vendégváró pogácsa, és a beszédek után cézár saláta nyitotta a sort. Nevezhetjük vega előételnek is, mert a parmezán és a fürjtojás kivételével minden hozzávalója növényi eredetű.

Ezt követte a borban pácolt kacsamáj pástétom. Ennek tálalásával kicsit meggyűlt a bajom, de a végén sikerült elég jól megoldanom a problémát. Az ízével azt hiszem nem lehetett nagy baj, mert nem igazán maradt semmi a tányérokon. (Az ellenvéleménynek természetesen helyet adok a kommentek között)

A főétel a számomra oly kedves burgundi marharagu (Á, a kedvenc vacsorafotósom most is kicsit elmaradt egy fogással), most éppen puliszkával. Annyit kell tudni, hogy ugyan nem nagyon jellemző rám az ilyen kísérletezés, de ez volt életem első puliszkája. Na jó a második. Készítettem előző nap egy próba adagot. Az nem sikerült valami fényesen. Kicsit nyers maradt és nem volt eléggé ízletes sem, így élesben mér kicsit többet kóstolgattam, hogy tényleg jól sikerüljön.

A főétel után kaptam egy kis időt, hogy a desszertet megfelelően előkészíthessem. Nem volt elég az idő. De azért a kellő mennyiségben elfogyasztott kiváló borok már megtették a hatásukat és a jókedvű vendégek nem bánták, hogy néhányuknak egy kicsit még várni kellett a gyermekeim által hőn szeretett créme brulée-re. Ebből sem hagytak meg túl sokat. Bár el kell ismernem, hogy a mellé választott cabernet nem volt tökéletes összhangban a vaníliakrémmel. Majd legközelebb.

Csokoládé szuflé

Mit is írhatnék erről. Amikor először készítettem, a gyermekeim alig tudták abbahagyni. Felfalták, ami csak eléjük került belőle. Azóta nem nagyon változtattam a recepten. Általában az eredeti szerint készítem. Persze vannak kivételek. Az egyik kedvenc szomszédom, és most már talán azt is mondhatom, hogy barátnőm érzékeny a gluténra, ezért az ő kedvéért készítettem már lisztmentes változatban. Ekkor az ízvilága kicsit változott, de intenzívebb fűszerezéssel a rizs, vagy kukoricaliszt ízvilága is módosítható.

Most az ínyenc vacsora alkalmából a folyadékok egy részét borra cseréltem. Nem bántam meg. Az ízvilága még gazdagabb, tartalmasabb lett. Az összhangja a 2011 Fekete Cabernet sauvgnon válogatással pedig felejthetetlen. Legalább is számomra.

Hozzávalók:

• 75 g olvasztott vaj
• 180 g liszt
• 2 tk sütőpor
• 40 g barna cukor
• 3 ek kakaópor
• 175 ml tejszín
• 2 tojás

Tetejére:

• 3 ek kakaópor
• 350 ml Fekete Cabernet Sauvignon válogatás 2011
• 3-4 ek barna cukor /muscavado/

Elkészítése:

1. Előmelegítem a sütőt 180 °C-ra
2. A vajat és a cukrot kikeverem, hozzáadom a tojást és a tejet.
3. A nedves hozzávalókhoz keverem a szárazakat.
4. A masszát szuflé formákba öntöm
5. A bort felforrósítom, kikeverem benne a kakaóport, és a cukrot.
6. A kakaós folyadékot a massza tetejére öntöm
7. 10-15 percig sütöm, míg a közepe megemelkedik, és kezd szilárdulni.

Rose Kacsamell, snidlinges burgonya, vegyes gyümölcsös redukció

Most valahogy nincs indíttatáson történetet kanyarítani a recept mellé. Miért írjak?Ki olvassa el? Talán még a családom sem. Legalább is nem itt a blogon. A kacsamell elkészítését már itt leírtam.

Hozzávalók (2 személyre):

• 5-6 darab burgonya
• 50-60 g vaj
• só
• 1 marék aprított snidling

Elkészítése: 

1. A burgonyát meghámozom, apróra vágom, és sós vízben puhára főzöm.
2. Leöntöm róla a főzővizet, majd robotgépben, a vajat hozzáadva, krémesre keverem.
3. Tálalás előtt hozzákeverem az apróra vágott snidlinget.

Gyümölcsös,  vösösboros öntet

Hozzávalók:

• 250 g vegyes erdei gyümölcs (fagyasztott is jó)
• 1 ek muscavado (lágy, sötétbarna nádcukor)
• 10 ml Fekete Cabernet Franc válogatás 2011

Elkészítése:

1. A gyümölcsöt összeforralom a borral és a cukorral. 
2. Addig főzöm, míg az állaga szinte krémszerűen sűrű lesz.

Nem az a lényeg, hogy nagyon bonyolult legyen elkészíteni, hanem az, hogy finom legyen, amikor megeszed.

Rákhabbal töltött fánkocskák

Hát kedves ismeretlen olvasók - hiszen soha, egyetlen megjegyzést sem tesz senki, így aztán a nagy magyar valóságba írom a bejegyzéseket - lassan folytatom a receptek leleplezését. 

A rákhab ötlete úgy kezdődött, hogy valami beugrott, arról, mit is olvastam a képviselőfánkok sokoldalú felhasználhatóságáról. Csak nem pontosan az jutott eszembe, amit olvastam, hanem a rák. Ez persze csak a megvalósítás előtt mintegy három héttel világosodott meg számomra. Ugyanis nem rákhabot, hanem lazackrémet olvastam. Így a töltelék megvalósítása teljes egészében rám várt.

Hozzávalók:

• 250 g tisztított királyrák farok (bármilyen más rák is tökéletes)
• 3-4 gerezd fokhagyma
• 1-2 tk chili pehely
• 1 dl Fekete Rose cuveé 2014
• 250 g mascarpone
• 1 dl tejszín
• só
• 10 g vaj
• olivaolaj

Elkészítése:

1. A rákokat a vaj és olaj keverékén elkezdem megpirítani
2. Hozzáadom az összezúzott fokhagymát, és a chili pelyhet.
3. 1-2 perc után felöntöm a borral, és lefedve pár percig párolom.
4. Az elkészült rákokat pépesre aprítom.
5. A tejszínt csipet sóval habbá verem.
6. A mascarponét pár percig átdolgoztatom a robotgéppel, hogy tartása legyen.
7. Hozzáadom a rákpépet, majd a végén a tejszínhabot.
8. Ízlés szerint sózom, és képviselő fánkokba töltöm.

A fánkok tésztája itt található.

Ínyenc borvacsora (élménybeszámoló)

Hol is kezdjem? Valamikor az elmúlt télen, ha jól emlékszem, A Fekete Borpince ceremóniamestere felkért, hogy állítsak össze és készítsek is el egy ínyenc menüt a pince borainak felhasználásával. Nem sokat haboztam, igent mondtam. Első egyeztetés szerint március végén szándékoztunk megtartani a vacsorát, majd módosítottunk április 18-ra. Én kigondoltam egy menüt, nagy vonalakban, és megkértem Tibort, mondjon róla valamit. Ő komolyan vette, amit küldtem, így kisebb változtatásokkal, de maradt az első feldobott variáció. (Itt kell megjegyeznem, hogy én eredetileg creme brulee-t terveztem, de nem sikerült. Tibor azonnal a második variációként ajánlott csokoládé felfújtat választotta. Majd legközelebb...)

Szóval készülgettem. Apa egy hete megkérdezte, mennyire vagyok gyakorlott a tervezett ételek elkészítésében. Egy pillanatra megálltam, és végiggondoltam, hogy melyik fogásokat szoktam készíteni, és nem mondhatom, hogy megnyugodtam. Bár a kitalált menü szinte valamennyi fogása elkészült már jó néhány alkalommal a konyhámban, úgy éreztem, most kiemelkedően jól kell teljesítenem. 

Azt hiszem már elég hosszúra sikerült a felvezetés. Szóval...
Pénteken előkészültem mindennel, ami korábban is kivitelezhető, szombaton reggel bedagasztottam a grissinit. Vagyis azt hittem, hogy bedagasztottam, de csak fél egykor vettem észre, hogy a tészta meglehetősen passzívan viselkedik. Átgondoltam, mit, hogyan csináltam, és végül arra jutottam, hogy az élesztőt csak elővettem, de nem használtam fel. Újra dagasztás. Így már jó lett.

Négy óra körül mindent összecsomagoltunk, és elszállítottunk a Fekete pincebe. Itt nekiláttunk a tálalásnak. Épp csak elkészültünk a terítéssel és a vendégváró kirakásával, elkezdtek szállingózni a vendégek.

Megkezdődött a számomra igencsak mozgalmas este. A vacsora előtti rozmaringos és kamillás grissinihez 2013-as Fehér Kadarkát kortyoltak az érkezők.

Amikor mindenki megérkezett, a már igencsak gyakorlott Tibor után nekem is kellett pár szót szólnom a vacsoráról. Erről csak annyit: az igaz, hogy a megfelelő partnerrel, vagy hallgatósággal több órán át is tudok beszélni, de ha ki kell állnom, és mindenki rám figyel, hát... Szóval ebben még van hova fejlődnöm. Többek között azt is elfelejtettem mondani, hogy a pirítós kenyerének kivételével minden a saját kezem munkája. Itt legalább közhírré tettem.

De vissza a hideg előételekhez. Rákhabbal töltött fánkocskák Rosé cuvée 2014 mellé. Azt kell mondjam, kivételesen jól sikerült az összhangot eltalálnom.

A következő meglepetés előétel házilag medvehagymával pácolt lazac szeletek magos pirítóson. hozzá 2012-es Schillert kóstolhattak a megjelentek.

Ez után következett a cipóban tálalt pikánsan fűszerezett hagymaleves 2013-as szüretelésű olaszrizlinggel. Erről a fogásról Á, aki a fotózással volt megbízva, teljesen megfeledkezett. Maximális odaadással falatozott ugyanis. 

A főétel roséra sült kacsamell snidlinges burgonyával és vörösboros erdei gyümölcsös öntettel. Az öntetben és a poharakban egyaránt Cabernet franc válogatás 2011 játszotta a főszerepet.

Itt kaptam egy kis szünetet, mert a program részeként pincelátogatás, és további különleges tételek kóstolása következett. A vendégek igazán jókedvűen ültek újra asztalhoz, hogy elfogyaszthassák a 2011-es Cabernet sauvignonos csokoládé felfújtat. A hangulat emelkedettségét mutatja, hogy erről már nem sikerült éles és szép felvétel készíteni.