Passata, itt a paradicsomszezon!

Teljes erejéből tombol a nyár. Tehát elérkezett végre az igazi, napon érlelt, édes ízletes paradicsomok ideje is. Minden évben teszek el paradicsomot, most már jónéhány éve. Először a nagymamámmal készítettem, pontosabban segítettem neki a tartósításban, de azok a hagyományos édes, cukorral készített, szalicillel tartósított paradicsomlevek voltak, amit be kell vallanom nagyon szerettem. Még magában italként is nagyon szívesen fogyasztottam, sőt, ma is szívesen iszom, bár mostanra sikerült nagyanyámat meggyőzni, hogy sokkal kevesebb cukrot, és még annál is kevesebb tartósítószert alkalmazzon.

A következő lépcsőfok, vagy inkább változat, a sós, fűszerezett (fokhagyma, vöröshagyma, bazsalikom) lett. Ilyet évek óta készítek, és remek alapanyaga lett a bolonyai mártásnak, vagy akár még a csilisbabnak is.

A legújabb változat pedig a klasszikus olasz passata, vagyis a natur paradicsomlé, bármilyen hozzáadott anyag nélkül, kizárólag hőkezeléssel tartósítva.

Azért el kell árulnom, hogy a paradicsom passzírozása embert, és persze kitartást, elszántságot próbáló feladat. A paradicsom magjai az általam kipróbál valamennyi passzírozási technikát igyekeznek a lehető legmacerásabbá tenni.

A hagyományos paradicsompasszírozónak két változatát ismerem: az egyik, a húsdarálóra emlékeztető megjelenésű eszköz, ezt időnként szét kell szedni, mert a magok beszorulnak, és lehetetlenné teszik a további forgatást. A fazék fölé rakható, felül kurblis változattal mindegy, mit passzírozunk, időnként ki kell tisztítani, a benne felhalmozódott nemkívánatos anyagot, ki kell dobni.

Én kipróbáltam a hideg gyümölcsprést is erre a célra. Itt is a magok okoznak fennakadást, amit csak időszakonkénti darabjaira szedés, és némi tisztítás segítségével lehet megszüntetni. Szóval, ez nem aza munka, ami nagyon minimális befektetéssel hozza a fantasztikus eredményt, de szerintem érdemes meghozni az áldozatot, mert a nagyapó kertjében termett paradicsomok utolérhetetlen igazi nyárízét a boltban kapható egyik termék sem adja vissza. Az, csak kemény munkával őrizhető meg egész évre.

Mivel a paradicsomot hozzáadott anyag nélkül, természetes valójában teszem el, ezért nincs igazi recept.

A paradicsomot valamilyen módszerrel passzírozom.
Az így kapott paradicsomlét (fajtától függ, milyen sűrű) felforralom, 20 percig hagyom lobogva főni.
Sterilizált üvegekbe töltöm. Dunsztolom.

Nyári torta

Mostanában már igazán kitört a nyár. Meleg van. Ennek ellenére nem szívesen mondunk le ilyenkor sem egy-egy finom krémes sütiről, a sütőt azonban egyáltalán nincs kedvem bekapcsolni. Ennél melegebbet már nem szeretnénk az otthonunkban. 
Nálunk ekkor jönnek a sütés nélküli, igazi nyári torták. És mivel itt a sárgabarack szezonja...

Hozzávalók (kekszes alap):

• 200 g keksz (én most vajas kekszet használtam, de csak rajtunk múlik)
• 75 g szoba hőmérsékletű vaj

krém:

• 750 g mascarpone
• 200 g fehér csokoládé megolvasztva
• 100 ml tejszín
• 250 ml natúr joghurt
• 1 ek. sötétbarna nádcukor
• 500 g sárgabarack megtisztítva, összevágva

máz:

• 200 ml friss sárgabarack lekvár
• 1 ek gyümölcspektin

Elkészítése:

1. A kekszet összetöröm, és a vajjal összemorzsolom
2. Belesimítom a tortaforma aljába, és hűtőbe rakom.
3. A krém hozzávalóit a gyümölcs kivételével géppel összekeverem
4. A barackot óvatosan belekeverem
5. A krémet a tortaformába öntöm, kicsit a pulthoz ütögetve elegyengetem a tetejét, hűtőbe rakom
6. A lekvárt összeaprítom botmixerrel, majd felforralom, a gyümölcspektint hozzáadom.
7. A még meleg lekvárt a torta tetejére öntöm.
8. 3-4 óra hűtés után tálalom.

 

Cseresznyeleves málnavelővel

A hét végén kivételesen saját magunknak kellett megoldanunk valamennyi étkezésünket. Mondhatom, hogy ez mifelénk elképesztően ritka helyzet. Ha nem valamelyikünk szüleinél ebédelünk legalább az egyik napon, akkor a szomszédainkkal és egyben barátainkkal szervezünk valamiféle közös programot, melybe a szem szájnak ingere kategória is minden esetben bele tartozik. Ez utóbbi most hétvégén is sikerült, csak most rajtunk volt a sor, hogy valami finomságról gondoskodjunk, így tehát nem voltunk egy alkalommal sem megmentve.

Mivel szombaton együtt grilleztünk egy fergetegeset, főétel maradt bőven a vasárnapi ebédhez, de a lányok már nem érték be csupán főétellel,ezért valami villámgyors és az ő ízlésüknek is megfelelő levessel kellett előrukkolni.

Szerencsére már itt a gyümölcs szezon. Volt itthon egy kis tálnyi cseresznye és valamivel kevesebb málna is. Először csak cseresznye levest kezdtem készíteni, de ez a cseri még nem a mélybordó érettség szintjén állt, ezért eléggé fakó lett a lé színe. Én pedig most valami határozott színre vágytam. Kis ideig hezitáltam, hogy tegyek e bele málnát, de Z jött segíteni, és neki nem voltak kétségei afelől, hogy a két gyümölcs tökéletesen össze fog e passzolni. Állította, hogy ne gondolkodjunk tovább. Lelkesen segített a málnavelő előállításában, és a leves besűrítésében is.

Végül lelkesen falták a levest. H három tányérral pusztított, Z beérte a szerényebb kettővel.

Hozzávalók:

• 250 g magozott cseresznye
• 250 g málna
• 1 rúd vanília
• 3 tojás
• 1/2 citrom leve
• cukor ízlés szerint

Elkészítése:

1. A cseresznyét felteszem főni, belefacsarom a citrom levét, hozzáadom a felvágott vaníliát.
2. A málnát botmixerrel és kevés vízzel pürésítem, majd átpasszírozom, hogy a magoktól mentes legyen.
3. A málnavelőt a levesbe öntöm.
4. A tojásokat cukorral habosra keverem.
5. A felforrt leves alatt a lángot elzárom, majd a tojásba adagolom folytonos kevergetés mellett.
6. A tojásos keveréket visszaöntöm a levesbe.
7. A finomságot hidegen tálalom.

  

Szárított paradicsom

Nemrégiben felhívott a nagymamám, hogy a nem éppen verőfényes nyári idő ellenére is érik a paradicsom, amit kifejezetten nekem ültetett. Ez a ma már mindenki számára ismert szilva paradicsom. Szép mennyiség került a háztartásba. Először azt gondoltam, hogy paradicsomlét készítek belőle, de nem igazán volt kedvem a passzírozáshoz, és a főzögetéshez. Pedig az egész télen át gyűjtögetett paradicsomos üvegeket ki is mosogattattam az elektromos háztartási alkalmazottal. De még így sem tudtam rávenni magam a főzésre. Ellenben nem volt valami nagy meleg, így a sütőt bekapcsolhattam. Így a nagymamám nevelgette gyönyörű, napon érett, ízletes bogyók nem vesztek kárba. Mehettek a sütőbe. 

Néhány nappal később Á és G nálunk kóstolgatták a Sárosdi pince Réka roseját, és mivel G-nek már felajánlottam egy üvegnyi aszalványt, a többit derekasan kóstolgatták. A falatkák az egyszerűségükben voltak - a fiúk állítása szerint - páratlanok. Diós rozsos kenyér, tejföl, és a szárított paradicsom. Ha jól emlékszem Z kedvenc caprese vacsorájának pár falatnyi maradékával egészítették még ki a lakomát.

Hozzávalók (nagy tepsihez):

• 45-50 db szilvaparadicsom
• só
• olivaolaj

Elkészítése:

1. A paradicsomokat megmosom, szárítom, majd félbe vágom.
2. A tepsit sütőpapírral kibélelem, és a paradicsomokat vágott felükkel felfelé szorosan egymás mellé a tepsibe teszem. Megszórom sóval.
3. 75°C-on 4-5 órán át szárítom, amíg a paradicsomok a nedvességtartalmuk nagy részét el nem veszítették.
4. Amikor kihűlt szorosan egy befőttes üvegbe rakom, majd felöntöm olivaolajjal. Aki szereti, tegyen mellé fokhagymát, bazsalikomot, oregánót. Elrontani biztosan nem fogja

Baklava, ahogyan én szeretem

Sok évvel ezelőtt Pécsett dolgoztam. Főzni már akkor is szerettem, de még nem kezdtem el igazán beleásni magam a gasztronómia sokszínű világába. Pécs jó kezdet volt. Az akkor még igencsak kevéssé változatos szekszárdi választékhoz képest tobzódni lehetett a különböző kultúrák ételeiben, bár én akkor még nem voltan annyira vállalkozószellemű, mint most. És még a mai állapot is fokozható. Tehát Pécsett A, akinek dolgoztam azt ajánlotta, menjünk és együnk gyrost ebédre. Én kicsit gondolkodtam, majd egy bátortalan beleegyezéssel elindultam a fiúkkal ebédelni. A gyros kellemes meglepetés volt, nagyon ízlett. A javasolta, hogy ha már itt vagyunk, együnk desszertet is. Itt baklavát adtak. Ebben sem csalódtam. Sőt az egyik kedvenc ragacsos édességem lett. Köszönöm A, hogy megmutattad.

Hozzávalók:

• 1 csomag réteslap
• 300 g őrölt vagy darált dió
• 100 g őrölt vagy darált mandula
• 150 g olvasztott vaj
• 350 ml cukorszirup

Elkészítése:

1. Előmelegítem a sütőt 180 °C-ra
2. Összekeverem a diót a mandulával
3. Egy hőálló tálat kikenek olvasztott vajjal
4. A réteslapokat kisimítom, és a legfelsőt megkenem a vajjal, majd beleigazítom a tálba
5. Ugyanígy járok el a réteslapok felével
6. A sütőtálban lévő lapokra egyenletesen ráterítem a mandulás diós keveréket.
7. Most következik a réteslapok másik fele. Ezeket is egyenként megkenem vajjal, majd egymás tetejére rakom.
8. Felszeletelem a süteményt. /ha már megsült, akkor nem lehet/
9. Beteszem a sütőben 20-25 percre, míg a felső tésztarétegek aranybarnák lesznek.
10. Amikor kisült ráöntöm a szobahőmérsékletű cukorszirupot /vagy a kihült süteményre a frissen készített forró szirupot öntöm/
11. Ha kihűlt tálalom.

Őszibarack lekvár

Számomra az őszibarack egyértelműen a nagypapámhoz kapcsolódik. Ebben az évben tölti be a kilencvenedik évét, de a baracktermés mindig az Ő keze munkáját, odafigyelését, kitartását dicséri. Számomra mai napig rejtély a fák tavaszi metszése, melynek Nagyapó a mestere, bár állítása szerint soha nem tanulta. A gyümölcsök hatalmasak, lédúsak, az ízük pedig mindig a gyermekkoromat juttatja eszembe. Ma már az én gyermekeim, és D kislánya is jóízűen eszik a hatalmas, finom barackokat.

Szóval ebből a csodálatos barackól elég sok került egyszerre haza, és mint köztudott nem tartható el túl sokáig. Így délután anyával átcsoportosítottuk a készleteke. A legjobb állapotban lévő gyümölcsök maradtak friss fogyasztásra, a többi bele a lekvárba.

Hozzávalók:

• 5-6 kg őszibarack
• 5-6 db vaníliarúd
• 500 g cukor
• 1 citrom leve
• gyümölcspektin

Elkészítése:

1. A gyümölcsöt megpucolom, kimagozom, majd felteszem főni
2. Ráfacsarom a citromlét, hozzáadom a hosszában felvágott vanília rudakat
3. Amikor felforrt, és a gyümölcs kezd összeesni hozzáadom a cukrot a belekevert gyümölcspektinnel
4. Újra felforralom
5. Üvegekbe töltöm. Száraz dunszttal tartósítom

Millió puszi Nagyapó!

Brazil diós, szőlős morzsasüti

A gyümölcsöstálon, már egy hete szinte érintetlenül ott csücsült a gyönyörű fürt szőlő. Senki sem akarta megenni. Megkóstoltam. Teljesen átlagos szőlő volt. Nem volt kiemelkedően finom, vagy édes, mag is volt benne, ezért aztán nem is nagyon fogyott. A kiskorúak kifejezetten a mag és héj nélküli szőlőt részesítik előnyben, ami ugyebár eléggé nehezen kivitelezhető; Á pedig akkor eszik gyümölcsöt, ha valaki (vajon ki?) egy tálban falatnyi darabokban fogyasztásra kész állapotban az orra elé teszi. Szóval a szőlővel kellett kezdeni valamit, mielőtt a komposztban végzi, amit nem nagyon szeretek elkövetni. Bevallom éppen sütni sem nagyon volt kedvem, ami az én esetemben kifejezett ritkaságnak számít. Legtöbbször azért kell erőt vennem magamon, hogy NE süssek. Most azonban eléggé fáradt voltam a csapatépítő tréningtől, így a motiváltsági szintem az abszolút lusta sütemény felé vitt. Morzsasüti lesz. Ehhez már csak le kellett szemezni, és ki kellett magozni a szőlőt, de itt - mivel az elhatározás már megszületett - már nem volt megállás. Körülnéztem még a konyhában és a kamrában elfekvő, maradék gyümölcs, müzli és keksz felhozatal végett, majd megszületett a nagy mű. Az irodában T és T épp most végzett az utolsó morzsákkal. 

Hozzávalók:

• Nekem ezek voltak otthon
• 500 g szőlő
• 250 g alma
• 250 g barack
• 50 g aszalt szilva
• 50 g aszalt cseresznye

• 150 g hideg vaj felkockázva
• 250 g liszt
• 100 g aprított mandula
• 50 g aprított brazil dió (H és Z most látták a Rio2-t és ki kellett próbálni a brazil diót)
• 1 tk sütőpor
• 120 g cukor

Elkészítése:

1. Előmelegítem a sütőt 180°C-ra
2. A gyümölcsöket egy hőálló tálba aprítom vegyesen
3. A vajat a liszttel összemorzsolom, vagy robotgéppel csináltatom ugyanezt
4. Belekeverem a többi hozzávalót úgy, hogy a "tészta" morzsás állagú maradjon
5. A morzsát a gyümölcsökre halmozom
6. 20-25 percig sütöm.
7. Ha nagyon puccos akarok lenni, akkor tejszínhabbal, vagy vaníliasodóval tálalom. Ha nem. akkor így is tökéletes.

Lecsó, ahogyan Z is szereti...

Az idén eddig még nem készült a konyhámban lecsó. Ez felettébb különös, mivel Á is és én is nagyon szeretjük. Most azonban komolyabb mennyiségű paradicsom, illetve paprika halmozódott fel otthon, amit csak nyers formában már nem tudtunk elpusztítani. Nosza, itt a lehetőség egy rég várt lecsóra! Volt segítségem is, mivel ehhez az ételhez elég sokat kell darabolni és szeletelni, előtte pedig mosni, tisztogatni. Ez utóbbi feladatra H önként jelentkezett, így a paradicsomok és paprikák tisztításának alaposságát még a Népegészségügyi Intézet sem igazán kérdőjelezhette volna meg.

Hozzávalók:

• 1 kg paradicsom
• 1/2 kg paprika
• 150 g házi sonka
• 4-5 szál újhagyma
• 4-5 tojás

Elkészítése:

1. Megmosom, és felaprítom a paradicsomot, paprikát és a hagymát.
2. Kicsi kockákra vágom a sonkát, majd lepirítom.
3. Hozzáadom a hagymát, üvegesre párolom.
4. Jöhet a paradicsom, és a paprika. Alaposan összefőzöm.
5. A rotyogó zöldségek közé keverem a feltört tojásokat.
6. Szükség szerint sózom.