Gyömbéres marharagu

Z hétfőn 7 éves lett és ebből az alkalomból családi összejövetelt tartottunk. Voltunk egy páran. Ha jól számoltam, akkor 12 felnőtt és 5 gyermek az, akinek a jólétéről gondoskodnom kellett. A mi családunkban nem egyszerű a nagy közös étkezések menüjének kialakítása, mert nincsen olyan húsféle, amit mindenki szeret. A nagymamám leginkább csak a szárnyasokat eszi meg, abból is lehetőleg azt, amit ő maga nevelt és vágott. Ellenben az édesapám nem szereti a csirkét, mert szerinte túl puha a húsa. Az édesanyám nincs oda a marhahúsért, a húgom a halakkal van rossz viszonyban. És még sorolhatnám. Tehát vagy valakinek keresztbe teszek, vagy rengeteg féle ennivalót készítek, és persze mindegyikből annyit, hogy azon kívül aki nem szereti, mindenki más ehessen belőle. Szép kihívás szokott lenni. 

Idén szerencsére úgy alakult, hogy mindenki szeretett volna részt venni az ünnepi lakoma elkészítésében - és a menü is többé-kevésbé ehető mindenki számára. Így az ebédet a nagyanyó által nevelt és vágott tyúkból, anyukám által elkészített tyúkhúslevessel kezdtük (Á nem szereti), majd a főtthúsból lakomáztunk Á anyukája által készített erdei gyümölcs mártással (ezt talán mindenki szereti). Ezt követte a gyömbéres marharagu krumplipürével és salátával (talán mindenki megkóstolta, na jó nagyanyó biztos nem), a desszert az ünnepelt kérésére epres mascarponés torta, amit kivételesen nem én készítettem el, hanem Á hozta a cukrászdából. Emellé már csak egy kis Éva torta szerénykedett az asztalra, melyet azért nekem kellett megműalkotnom.

Itt a marharagu receptje következik. Kicsit sokáig tart az előkészítés, de utána már nincs munka vele. Le lehet ülni egy kis beszélgetésre, amíg elkészül.

Hozzávalók (4 személyre)

• 1,25 dkg marha lábszár vagy pofa
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 70 g gyömbér
• 3 gerezd fokhagyma
• 2 tk kínai ötfűszer keverék
• 100 g sötétbarna nádcukor
• 1 tk bors
• 150 ml szójaszósz
• 5-6 db napon szárított paradicsom
• 3 szál szárzeller
• 300 g sütőtök
• 700 ml marhahús alaplé
• olaj, só
• 
  

Elkészítése:

1. A felkockázott húst kis adagonként kevés olajon megpirítom. Majd a kész húsokat egy sütőbe rakható ragu készítésére alkamas edénybe teszem
2. A hagymákat és a gyömbért pépesítem, majd a hús pirítására használt serpenyőben kicsit összerottyantom.
3. Hozzáadom az ötfűszert, a borsot, szójaszószt és a barnacukrot. Egy percig összefőzöm, és a húsra öntöm.
4. Beleteszem a paradicsomot, felaprított zellert, sütőtököt.
5. Az egészet felöntöm az alaplével, amíg elfedi. Összekeverem.
6. A sütőben 150-175°C-os 3-4 órán át, vagy amíg a hús omlós nem lesz, főzöm.

Gesztenyeleves

Ezt a melengető őszi-téli finomságot Á mutatta meg először. Pécsett, egy önkiszolgáló étteremben kóstolta először, én a rumosdió fagylaltra emlékeztette. Akkor még egyetemisták voltunk, és még én sem ártottam bele magam igazán komolyan a gasztronómia rejtelmeibe. Legalább is nem volt még annyira fontos, hogy milyenek az alapanyagok. Egy alkalommal én is megkóstoltam, és valóban finom volt. Ott hidegen tálalták, és szerintem pudingporral sűrítették. Azóta kitaláltam, hogyan készíthetem el én, a saját gesztenyés finomságomat.

Hozzávalók:

• 1 cs gesztenyepüré (persze készíthetjük frissen főtt, passzírozott gesztenyéből is)
• 2 tojás
• 750 ml tej
• 3 ek rum
• 1 rúd vanília
• cukor, vagy tetszőleges édesítőszer ízlés szerint
• 1 nagy marék mazsola

Elkészítése:

1. A két tojást kikeverem némi cukorral, majd a tejben a gesztenyével együtt felfőzöm.
2. Hozzáadom a fűszereket, és a mazsolát
3. Ízlés szerint édesítem.
4. Ki hogyan szereti: hidegen vagy melegen tálalom.

Paradicsomlé

Még mindig paradicsom, tudom. De ezt muszáj leírnom. Még mindig a nagyszüleim dicsérete, de egyszerűen számomra teljesen felfoghatatlan, honnan van ennyi energiájuk mindenhez. A múlt héten a nagymamám telefonált, hogy a hétvégi jó időnek köszönhetően a paradicsom megemberelte magát, és az őszi időhöz képest rekord termést hozott. Tenni kellene valamit.

 Nekem épp meglehetősen sűrű volt a programom, így nem tudtam a gyerekekkel együtt elmenni hozzájuk a termésért. Nagyanyó ezt a problémát is brillesen megoldotta. Ne is menjek,majd ők (nagyapó 90, nagyanyó 84) leszedik, ledarálják és előfőzik a paradicsomot, nekem csak ízesítenem, és még egyszeri összefőzés után palackoznom kell. Cserébe csak egy hajvágást kérnek a nagyapám részére - ez mondjuk egyébként is megtörténik időről időre, mivel most már évek óta én vágom nagyapám haját. Hiába is tiltakoztam, amit ők elterveztek, az meg is történik.

 Hétfőn negyed hatkor megjelentek az ajtómban. Papa mondta, hogy én a könnyű kosarat vigyem, ne a nehéz fazekat tele az illatozó, sűrű vörös lével. Itt azonban már nem hagytam magam. Mégiscsak eléggé furán veszi ki magát, hogy a már igazán szép korban lévő nagyapámnak hagyom, hogy az egyébként kegyetlenül nagy és nehéz fazekat cipelje.

A munka elvégeztetett, és most már két főzésből összesen 24 palacknyi paradicsomlé várja, hogy spagettiszósz, pizza alap, esetleg chili con carne készüljön belőle.

A nagyszüleim teljesítőképességét pedig soha nem fogom még csak meg sem közelíteni. Imádom őket!!!

Hozzávalók:

• 2 fő pótolhatatlan nagyszülő
• 10 kg paradicsom
• 2 nagy jel vöröshagyma
• 1 fej fokhagyma
• 1 nagy marék bazsalikom
• 4 ek só

Elkészítése

1. A paradicsomot a nagyszülőkkel paradicsomdarálón átpasszíroztatom
2. A mag és héj nélküli paradicsomlevet felteszem melegedni.
3. A hagymákat megpucolom, a vöröshagymát aprítom, a fokhagymát passzírozom, majd a melegedő lébe teszem.
4. A bazsalikom leveleket megmosom, és a lébe teszem. sózom.
5. Amikor a habja elforrt, tiszta, lehetőleg sterilizált üvegekbe töltöm. Száraz dunsztban tartom, míg teljesen kihűlnek.

Szárított paradicsom

Nemrégiben felhívott a nagymamám, hogy a nem éppen verőfényes nyári idő ellenére is érik a paradicsom, amit kifejezetten nekem ültetett. Ez a ma már mindenki számára ismert szilva paradicsom. Szép mennyiség került a háztartásba. Először azt gondoltam, hogy paradicsomlét készítek belőle, de nem igazán volt kedvem a passzírozáshoz, és a főzögetéshez. Pedig az egész télen át gyűjtögetett paradicsomos üvegeket ki is mosogattattam az elektromos háztartási alkalmazottal. De még így sem tudtam rávenni magam a főzésre. Ellenben nem volt valami nagy meleg, így a sütőt bekapcsolhattam. Így a nagymamám nevelgette gyönyörű, napon érett, ízletes bogyók nem vesztek kárba. Mehettek a sütőbe. 

Néhány nappal később Á és G nálunk kóstolgatták a Sárosdi pince Réka roseját, és mivel G-nek már felajánlottam egy üvegnyi aszalványt, a többit derekasan kóstolgatták. A falatkák az egyszerűségükben voltak - a fiúk állítása szerint - páratlanok. Diós rozsos kenyér, tejföl, és a szárított paradicsom. Ha jól emlékszem Z kedvenc caprese vacsorájának pár falatnyi maradékával egészítették még ki a lakomát.

Hozzávalók (nagy tepsihez):

• 45-50 db szilvaparadicsom
• só
• olivaolaj

Elkészítése:

1. A paradicsomokat megmosom, szárítom, majd félbe vágom.
2. A tepsit sütőpapírral kibélelem, és a paradicsomokat vágott felükkel felfelé szorosan egymás mellé a tepsibe teszem. Megszórom sóval.
3. 75°C-on 4-5 órán át szárítom, amíg a paradicsomok a nedvességtartalmuk nagy részét el nem veszítették.
4. Amikor kihűlt szorosan egy befőttes üvegbe rakom, majd felöntöm olivaolajjal. Aki szereti, tegyen mellé fokhagymát, bazsalikomot, oregánót. Elrontani biztosan nem fogja

Baklava, ahogyan én szeretem

Sok évvel ezelőtt Pécsett dolgoztam. Főzni már akkor is szerettem, de még nem kezdtem el igazán beleásni magam a gasztronómia sokszínű világába. Pécs jó kezdet volt. Az akkor még igencsak kevéssé változatos szekszárdi választékhoz képest tobzódni lehetett a különböző kultúrák ételeiben, bár én akkor még nem voltan annyira vállalkozószellemű, mint most. És még a mai állapot is fokozható. Tehát Pécsett A, akinek dolgoztam azt ajánlotta, menjünk és együnk gyrost ebédre. Én kicsit gondolkodtam, majd egy bátortalan beleegyezéssel elindultam a fiúkkal ebédelni. A gyros kellemes meglepetés volt, nagyon ízlett. A javasolta, hogy ha már itt vagyunk, együnk desszertet is. Itt baklavát adtak. Ebben sem csalódtam. Sőt az egyik kedvenc ragacsos édességem lett. Köszönöm A, hogy megmutattad.

Hozzávalók:

• 1 csomag réteslap
• 300 g őrölt vagy darált dió
• 100 g őrölt vagy darált mandula
• 150 g olvasztott vaj
• 350 ml cukorszirup

Elkészítése:

1. Előmelegítem a sütőt 180 °C-ra
2. Összekeverem a diót a mandulával
3. Egy hőálló tálat kikenek olvasztott vajjal
4. A réteslapokat kisimítom, és a legfelsőt megkenem a vajjal, majd beleigazítom a tálba
5. Ugyanígy járok el a réteslapok felével
6. A sütőtálban lévő lapokra egyenletesen ráterítem a mandulás diós keveréket.
7. Most következik a réteslapok másik fele. Ezeket is egyenként megkenem vajjal, majd egymás tetejére rakom.
8. Felszeletelem a süteményt. /ha már megsült, akkor nem lehet/
9. Beteszem a sütőben 20-25 percre, míg a felső tésztarétegek aranybarnák lesznek.
10. Amikor kisült ráöntöm a szobahőmérsékletű cukorszirupot /vagy a kihült süteményre a frissen készített forró szirupot öntöm/
11. Ha kihűlt tálalom.

Őszibarack lekvár

Számomra az őszibarack egyértelműen a nagypapámhoz kapcsolódik. Ebben az évben tölti be a kilencvenedik évét, de a baracktermés mindig az Ő keze munkáját, odafigyelését, kitartását dicséri. Számomra mai napig rejtély a fák tavaszi metszése, melynek Nagyapó a mestere, bár állítása szerint soha nem tanulta. A gyümölcsök hatalmasak, lédúsak, az ízük pedig mindig a gyermekkoromat juttatja eszembe. Ma már az én gyermekeim, és D kislánya is jóízűen eszik a hatalmas, finom barackokat.

Szóval ebből a csodálatos barackól elég sok került egyszerre haza, és mint köztudott nem tartható el túl sokáig. Így délután anyával átcsoportosítottuk a készleteke. A legjobb állapotban lévő gyümölcsök maradtak friss fogyasztásra, a többi bele a lekvárba.

Hozzávalók:

• 5-6 kg őszibarack
• 5-6 db vaníliarúd
• 500 g cukor
• 1 citrom leve
• gyümölcspektin

Elkészítése:

1. A gyümölcsöt megpucolom, kimagozom, majd felteszem főni
2. Ráfacsarom a citromlét, hozzáadom a hosszában felvágott vanília rudakat
3. Amikor felforrt, és a gyümölcs kezd összeesni hozzáadom a cukrot a belekevert gyümölcspektinnel
4. Újra felforralom
5. Üvegekbe töltöm. Száraz dunszttal tartósítom

Millió puszi Nagyapó!

Csokoládé szuflé

Mit is írhatnék erről. Amikor először készítettem, a gyermekeim alig tudták abbahagyni. Felfalták, ami csak eléjük került belőle. Azóta nem nagyon változtattam a recepten. Általában az eredeti szerint készítem. Persze vannak kivételek. Az egyik kedvenc szomszédom, és most már talán azt is mondhatom, hogy barátnőm érzékeny a gluténra, ezért az ő kedvéért készítettem már lisztmentes változatban. Ekkor az ízvilága kicsit változott, de intenzívebb fűszerezéssel a rizs, vagy kukoricaliszt ízvilága is módosítható.

Most az ínyenc vacsora alkalmából a folyadékok egy részét borra cseréltem. Nem bántam meg. Az ízvilága még gazdagabb, tartalmasabb lett. Az összhangja a 2011 Fekete Cabernet sauvgnon válogatással pedig felejthetetlen. Legalább is számomra.

Hozzávalók:

• 75 g olvasztott vaj
• 180 g liszt
• 2 tk sütőpor
• 40 g barna cukor
• 3 ek kakaópor
• 175 ml tejszín
• 2 tojás

Tetejére:

• 3 ek kakaópor
• 350 ml Fekete Cabernet Sauvignon válogatás 2011
• 3-4 ek barna cukor /muscavado/

Elkészítése:

1. Előmelegítem a sütőt 180 °C-ra
2. A vajat és a cukrot kikeverem, hozzáadom a tojást és a tejet.
3. A nedves hozzávalókhoz keverem a szárazakat.
4. A masszát szuflé formákba öntöm
5. A bort felforrósítom, kikeverem benne a kakaóport, és a cukrot.
6. A kakaós folyadékot a massza tetejére öntöm
7. 10-15 percig sütöm, míg a közepe megemelkedik, és kezd szilárdulni.

Rose Kacsamell, snidlinges burgonya, vegyes gyümölcsös redukció

Most valahogy nincs indíttatáson történetet kanyarítani a recept mellé. Miért írjak?Ki olvassa el? Talán még a családom sem. Legalább is nem itt a blogon. A kacsamell elkészítését már itt leírtam.

Hozzávalók (2 személyre):

• 5-6 darab burgonya
• 50-60 g vaj
• só
• 1 marék aprított snidling

Elkészítése: 

1. A burgonyát meghámozom, apróra vágom, és sós vízben puhára főzöm.
2. Leöntöm róla a főzővizet, majd robotgépben, a vajat hozzáadva, krémesre keverem.
3. Tálalás előtt hozzákeverem az apróra vágott snidlinget.

Gyümölcsös,  vösösboros öntet

Hozzávalók:

• 250 g vegyes erdei gyümölcs (fagyasztott is jó)
• 1 ek muscavado (lágy, sötétbarna nádcukor)
• 10 ml Fekete Cabernet Franc válogatás 2011

Elkészítése:

1. A gyümölcsöt összeforralom a borral és a cukorral. 
2. Addig főzöm, míg az állaga szinte krémszerűen sűrű lesz.

Nem az a lényeg, hogy nagyon bonyolult legyen elkészíteni, hanem az, hogy finom legyen, amikor megeszed.

Rákhabbal töltött fánkocskák

Hát kedves ismeretlen olvasók - hiszen soha, egyetlen megjegyzést sem tesz senki, így aztán a nagy magyar valóságba írom a bejegyzéseket - lassan folytatom a receptek leleplezését. 

A rákhab ötlete úgy kezdődött, hogy valami beugrott, arról, mit is olvastam a képviselőfánkok sokoldalú felhasználhatóságáról. Csak nem pontosan az jutott eszembe, amit olvastam, hanem a rák. Ez persze csak a megvalósítás előtt mintegy három héttel világosodott meg számomra. Ugyanis nem rákhabot, hanem lazackrémet olvastam. Így a töltelék megvalósítása teljes egészében rám várt.

Hozzávalók:

• 250 g tisztított királyrák farok (bármilyen más rák is tökéletes)
• 3-4 gerezd fokhagyma
• 1-2 tk chili pehely
• 1 dl Fekete Rose cuveé 2014
• 250 g mascarpone
• 1 dl tejszín
• só
• 10 g vaj
• olivaolaj

Elkészítése:

1. A rákokat a vaj és olaj keverékén elkezdem megpirítani
2. Hozzáadom az összezúzott fokhagymát, és a chili pelyhet.
3. 1-2 perc után felöntöm a borral, és lefedve pár percig párolom.
4. Az elkészült rákokat pépesre aprítom.
5. A tejszínt csipet sóval habbá verem.
6. A mascarponét pár percig átdolgoztatom a robotgéppel, hogy tartása legyen.
7. Hozzáadom a rákpépet, majd a végén a tejszínhabot.
8. Ízlés szerint sózom, és képviselő fánkokba töltöm.

A fánkok tésztája itt található.

Pácolt lazac

Már többször láttam, és olvastam is a lazac pácolásról, és nagyon szerettem volna kipróbálni; de kedves szülővárosomban a megfelelő méretű és frissességű hal beszerzése eléggé problémás, ezért ennek megvalósítását mindig elhalasztottam. Nemrég azonban valami csoda folytán ráébredtem, hogy az egyetlen testvérem a megfelelő helyen (Budapest) lakik a beszerzéshez, a szállítmányozás pedig E születése óta már nem is akkora probléma, hiszen a szüleink szinte ingajáratot folytatnak a két város között, láthatási okokból kifolyólag.

Szóval megrendeltem a halat, ami először valahogyan mégsem jutott el hozzám. D és G nem volt nagyon szomorú, mert sült lazacot készült vacsorára. A következő alkalom már sikeres lett. A pácolás megtörtént, a tesztelők serege pozitív visszajelzést adott.

Akkor dőlt el véglegesen, hogy a gourmet vacsorához egy meglepetés fogás is lesz. 

Itt kell elmondanom, ami az előző beszámolóból kimaradt: Nélküled, nem sikerült volna minden ilyen jól. Még most is ott állnék a konyhában, és a lazacos szendvicskéket fabrikálnám. Köszi D.

Hozzávalók:

• 500 g friss lazac file
• 200 g só
• 1 ek cukor
• őrölt bors
• 1 citrom reszelt héja
• a csokor medvehagyma (klasszikusan kaprot használnak, de és nem szeretem, és épp medvehagyma szezon volt)

Elkészítése:

1. A lazacot megtisztítom, szárazra törlöm
2. A többi hozzávalót összekeverem, fűszersót készítek
3. Egy szűrő aljába bőségesen öntök a sóból, elterítem.
4. Rárakom a lazacot, majd a tetejét beborítom a megmaradt sóval.
5. Hűtőszekrényben 2-3 napig pácolom.
6. A kifolyt levet leöntöm időnként alóla
7. Amilyen vékonyan csak tudom, felszeletelem, magos pirítóson tejföllel, paradicsommal, kapribogyóval tálalom.

Ínyenc borvacsora (élménybeszámoló)

Hol is kezdjem? Valamikor az elmúlt télen, ha jól emlékszem, A Fekete Borpince ceremóniamestere felkért, hogy állítsak össze és készítsek is el egy ínyenc menüt a pince borainak felhasználásával. Nem sokat haboztam, igent mondtam. Első egyeztetés szerint március végén szándékoztunk megtartani a vacsorát, majd módosítottunk április 18-ra. Én kigondoltam egy menüt, nagy vonalakban, és megkértem Tibort, mondjon róla valamit. Ő komolyan vette, amit küldtem, így kisebb változtatásokkal, de maradt az első feldobott variáció. (Itt kell megjegyeznem, hogy én eredetileg creme brulee-t terveztem, de nem sikerült. Tibor azonnal a második variációként ajánlott csokoládé felfújtat választotta. Majd legközelebb...)

Szóval készülgettem. Apa egy hete megkérdezte, mennyire vagyok gyakorlott a tervezett ételek elkészítésében. Egy pillanatra megálltam, és végiggondoltam, hogy melyik fogásokat szoktam készíteni, és nem mondhatom, hogy megnyugodtam. Bár a kitalált menü szinte valamennyi fogása elkészült már jó néhány alkalommal a konyhámban, úgy éreztem, most kiemelkedően jól kell teljesítenem. 

Azt hiszem már elég hosszúra sikerült a felvezetés. Szóval...
Pénteken előkészültem mindennel, ami korábban is kivitelezhető, szombaton reggel bedagasztottam a grissinit. Vagyis azt hittem, hogy bedagasztottam, de csak fél egykor vettem észre, hogy a tészta meglehetősen passzívan viselkedik. Átgondoltam, mit, hogyan csináltam, és végül arra jutottam, hogy az élesztőt csak elővettem, de nem használtam fel. Újra dagasztás. Így már jó lett.

Négy óra körül mindent összecsomagoltunk, és elszállítottunk a Fekete pincebe. Itt nekiláttunk a tálalásnak. Épp csak elkészültünk a terítéssel és a vendégváró kirakásával, elkezdtek szállingózni a vendégek.

Megkezdődött a számomra igencsak mozgalmas este. A vacsora előtti rozmaringos és kamillás grissinihez 2013-as Fehér Kadarkát kortyoltak az érkezők.

Amikor mindenki megérkezett, a már igencsak gyakorlott Tibor után nekem is kellett pár szót szólnom a vacsoráról. Erről csak annyit: az igaz, hogy a megfelelő partnerrel, vagy hallgatósággal több órán át is tudok beszélni, de ha ki kell állnom, és mindenki rám figyel, hát... Szóval ebben még van hova fejlődnöm. Többek között azt is elfelejtettem mondani, hogy a pirítós kenyerének kivételével minden a saját kezem munkája. Itt legalább közhírré tettem.

De vissza a hideg előételekhez. Rákhabbal töltött fánkocskák Rosé cuvée 2014 mellé. Azt kell mondjam, kivételesen jól sikerült az összhangot eltalálnom.

A következő meglepetés előétel házilag medvehagymával pácolt lazac szeletek magos pirítóson. hozzá 2012-es Schillert kóstolhattak a megjelentek.

Ez után következett a cipóban tálalt pikánsan fűszerezett hagymaleves 2013-as szüretelésű olaszrizlinggel. Erről a fogásról Á, aki a fotózással volt megbízva, teljesen megfeledkezett. Maximális odaadással falatozott ugyanis. 

A főétel roséra sült kacsamell snidlinges burgonyával és vörösboros erdei gyümölcsös öntettel. Az öntetben és a poharakban egyaránt Cabernet franc válogatás 2011 játszotta a főszerepet.

Itt kaptam egy kis szünetet, mert a program részeként pincelátogatás, és további különleges tételek kóstolása következett. A vendégek igazán jókedvűen ültek újra asztalhoz, hogy elfogyaszthassák a 2011-es Cabernet sauvignonos csokoládé felfújtat. A hangulat emelkedettségét mutatja, hogy erről már nem sikerült éles és szép felvétel készíteni.