Ínyenc borvacsora (élménybeszámoló)

Hol is kezdjem? Valamikor az elmúlt télen, ha jól emlékszem, A Fekete Borpince ceremóniamestere felkért, hogy állítsak össze és készítsek is el egy ínyenc menüt a pince borainak felhasználásával. Nem sokat haboztam, igent mondtam. Első egyeztetés szerint március végén szándékoztunk megtartani a vacsorát, majd módosítottunk április 18-ra. Én kigondoltam egy menüt, nagy vonalakban, és megkértem Tibort, mondjon róla valamit. Ő komolyan vette, amit küldtem, így kisebb változtatásokkal, de maradt az első feldobott variáció. (Itt kell megjegyeznem, hogy én eredetileg creme brulee-t terveztem, de nem sikerült. Tibor azonnal a második variációként ajánlott csokoládé felfújtat választotta. Majd legközelebb...)

Szóval készülgettem. Apa egy hete megkérdezte, mennyire vagyok gyakorlott a tervezett ételek elkészítésében. Egy pillanatra megálltam, és végiggondoltam, hogy melyik fogásokat szoktam készíteni, és nem mondhatom, hogy megnyugodtam. Bár a kitalált menü szinte valamennyi fogása elkészült már jó néhány alkalommal a konyhámban, úgy éreztem, most kiemelkedően jól kell teljesítenem. 

Azt hiszem már elég hosszúra sikerült a felvezetés. Szóval...
Pénteken előkészültem mindennel, ami korábban is kivitelezhető, szombaton reggel bedagasztottam a grissinit. Vagyis azt hittem, hogy bedagasztottam, de csak fél egykor vettem észre, hogy a tészta meglehetősen passzívan viselkedik. Átgondoltam, mit, hogyan csináltam, és végül arra jutottam, hogy az élesztőt csak elővettem, de nem használtam fel. Újra dagasztás. Így már jó lett.

Négy óra körül mindent összecsomagoltunk, és elszállítottunk a Fekete pincebe. Itt nekiláttunk a tálalásnak. Épp csak elkészültünk a terítéssel és a vendégváró kirakásával, elkezdtek szállingózni a vendégek.

Megkezdődött a számomra igencsak mozgalmas este. A vacsora előtti rozmaringos és kamillás grissinihez 2013-as Fehér Kadarkát kortyoltak az érkezők.

Amikor mindenki megérkezett, a már igencsak gyakorlott Tibor után nekem is kellett pár szót szólnom a vacsoráról. Erről csak annyit: az igaz, hogy a megfelelő partnerrel, vagy hallgatósággal több órán át is tudok beszélni, de ha ki kell állnom, és mindenki rám figyel, hát... Szóval ebben még van hova fejlődnöm. Többek között azt is elfelejtettem mondani, hogy a pirítós kenyerének kivételével minden a saját kezem munkája. Itt legalább közhírré tettem.

De vissza a hideg előételekhez. Rákhabbal töltött fánkocskák Rosé cuvée 2014 mellé. Azt kell mondjam, kivételesen jól sikerült az összhangot eltalálnom.

A következő meglepetés előétel házilag medvehagymával pácolt lazac szeletek magos pirítóson. hozzá 2012-es Schillert kóstolhattak a megjelentek.

Ez után következett a cipóban tálalt pikánsan fűszerezett hagymaleves 2013-as szüretelésű olaszrizlinggel. Erről a fogásról Á, aki a fotózással volt megbízva, teljesen megfeledkezett. Maximális odaadással falatozott ugyanis. 

A főétel roséra sült kacsamell snidlinges burgonyával és vörösboros erdei gyümölcsös öntettel. Az öntetben és a poharakban egyaránt Cabernet franc válogatás 2011 játszotta a főszerepet.

Itt kaptam egy kis szünetet, mert a program részeként pincelátogatás, és további különleges tételek kóstolása következett. A vendégek igazán jókedvűen ültek újra asztalhoz, hogy elfogyaszthassák a 2011-es Cabernet sauvignonos csokoládé felfújtat. A hangulat emelkedettségét mutatja, hogy erről már nem sikerült éles és szép felvétel készíteni. 

 

Epres vaníliás torta csokidarabokkal avagy H szülinapi tortája No 1

Két héttel a nagy nap előtt megkérdeztem H-t, milyen tortát szeretne. Rövid gondolkodás után azt mondta, epres vaníliásat, legyenek benne csokidarabok is. Feladta a leckét, de megpróbáltam felnőni a 4 éves despota által támasztott kihíváshoz. Kigondoltam mindent. Amikor elkezdtem volna készíteni, H jelentkezett, hogy segíteni szeretne. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy fel kell tennem a konyhapultra, és abban a pillanatban, ahogy a popsija a pulthoz ér, már dolgozni is szeretne. Ez leginkább kevergetésben, és intenzív kóstolgatásban merül ki, minek következtében elég gyorsan tele lesz a bendője, a konyha csatatérré változik, H fültől fülig maszatos, a torta még sehol nincsen, de ő megelegelte a munkát,. És úgy ahogyan van, maszatosan, ragacsosan távozni szeretne, mert épp a kedvenc meséje kezdődik, de Z már tovább is kapcsolta a tévét, és ez egyszerűen elfogadhatatlan. Ilyenkor elég nehéz rávenni a mosakodásra, és a türelmes, halk megegyezésre a megtekintendő mesét illetően. 

Most is így történt. Én pedig a béketárgyalások után rakhattam rendbe a konyhát, és kisebb nagyobb megszakításokkal folytathattam a torta elkészítését. Ennek is meglett az eredménye. A tervezett két adagnyi tészta egyik fele már a sütőben sült mintegy 20 perce, mikor észrevettem, hogy az olvasztott vaj hiánytalanul pihen a mikróban, ahová olvasztani tettem, a tésztába viszont nem. Megsüthettem a tésztát másodszor is.

Igazán gazdaságos szülinapi torta lett. A végeredmény azonban igazán jól sikerült. Nem kellett kidobni belőle egyetlen darabot sem. Az utolsó morzsáig elfogyott.

Hozzávalók (28 cm-es tortaforma) 

• 300 g liszt
• 200 g nádcukor
• 1 vaníliarúd kikapart magja
• 1 cs sütőpor
• 1 púpozott tk szódabikarbóna
• 450 ml natúr joghurt
• 3 egész tojás
• 200 g olvasztott vaj

Elkészítése:

1. A sütőt bekapcsolom 180°C-ra
2. A hozzávalókból közepesen sűrű tésztát keverek, és a sütőpapírral kibélelt tortaformába öntöm
3. A tortaformát erősen a pulthoz ütögetem, hogy a tészta teteje sima legyen.
4. 45-50 percig sütöm. Tűpróbával ellenőrzöm.
5. A kihűlt tésztát három részre vágom.

Krém

• 300 ml tejszín
• 750 g mascarpone
• 150 g cukor
• 6 lap zselatin
• 300 g eper feldarabolva
• 100 g tejcsokoládé összetörve
• 1 rúd vanília kikapart magja
• eper a díszítéshez

Elkészítése:

1. A zselatin lapokat beáztatom hideg vízbe
2. 250 ml tejszínből kemény habot verek
3. A mascarponét kikeverem a cukorral és a vaníliával
4. 50 ml tejszínt felmelegítem, és a megáztatott zselatin lapokat feloldom benne, majd az egészet a mascarponés keverékhez öntöm.
5. Hozzáadom a felvert tejszínhabot is, majd belekeverem a csokidarabokat.
6. A krém 1/4-ét kiveszem, és félreteszem torta oldalának és tetejének a bekenéséhez,
7. A maradék krémbe óvatosan belekeverem az epret.

Összeállítás:

1. A 3 részre szeletelt piskóta felső részét visszateszem a kimosott kapcsos tortaformába, és az epres krém felét ráhalmozom
2. A krém tetejére teszem a következő piskótalapot, majd kézzel kicsit lenyomom, hogy a krém egyenletesen szétterüljön.
3. Az epres krém másik fele, majd az utolsó piskóta következik. Ezt is lenyomom.
4. 4-5 órára a hűtőbe rakom, kidermedni.
5. Kiveszem a kapcsos formából,és a tálalásra szánt tortatányérra teszem úgy, hogy alá 4 sütőpapír csíkot rakok.
6. Bekenem a torta oldalát, majd a tetejét is.
7. Kiveszem alóla a csíkokat, így a tortatányért nem kentem össze krémmel.
8. Ízlés szerint díszítem.

Burgundi marharagu (boeuf bourginon)

Ebben az évben kicsit összeértek az ünnepi alkalmak. H 4 éves lett, én is eggyel több, és eljött a Húsvét. Mindez egy héten belül, így egy alkalmat ragadtunk meg e három esemény megünneplésére. Húsvét vasárnap nálunk gyűl össze a család, én főztem, de az értelmi szerző - vagyis az ebéd megálmodója - Á volt.

Azt kérte készítsek most is burgundi marharagut. 

Nem okozott csalódást, mindenkinek nagyon ízlett. Az előkészületek ugyan elég sok időt igényelnek, de egy nappal korábban is el lehet készíteni. Így az ünnepi alkalom már nem vesszőfutás, hanem jól szervezett, kellemes nap lesz.

Hozzávalók (6 főre):

• 1 kg raguhoz való marhahús (most pofa volt)
• 250 g bacon szalonna
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 3 közepes szál sárgarépa
• 4-5 szál szárzeller
• 0,5 l vörösbor (Sárosdi Merlot 2011)
• 0,5 l húsleves, vagy alaplé
• 1 ek paradicsomsűrítmény
• 100 g gyöngyhagyma
• 3-400 g apró csiperke
• 1 ág rozmaring
• 2 ág kakukkfű

Elkészítése:

1. A szalonnát lassú tűzön zsírjára sütöm.
2. A visszamaradt zsiradékon kicsi adagokban megpirítom a felkockázott húst. Az utolsó adagot a pirítás előtt alaposan lisztbe forgatom. A húst és a szalonnát egy öntöttvas lábosba, vagy egy sütőbe való cserépedénybe teszem.
3. A serpenyőbe kevés bort öntök, hogy a finom, odapörkölődött húsdarabokat, szaftot feloldja, majd a serpenyőből a bort a húsdarabokra öntöm.
4. A serpenyőbe vajon vagy olajon megpirítom a hagymát, zellert, sárgarépát külön-külön, adagonként, majd összekeverem a hússal.
5. A húshoz és a zöldségekhez adom a paradicsomsűrítményt, és az egészet felöntöm a borral és a húslevessel, rádobom a fűszernövényeket.
6. 150°C-os sütőben 3 órát rotyogtatom.
7. Amikor a hús puhára főtt, hozzáadom a gyöngyhagymát, és a gombát. További 1 órát főzöm. 
8. Szükség szerint sózom.

Én krumplipürével szeretem tálalni, leginkább másnap. Addigra az ízek még inkább összeérnek. Jó étvágyat hozzá. Az ünnepi ebéd folyamán sajnos a képek komolyabb komponálására már nem volt alkalom.